Emballasje under en beskyttende atmosfære holder maten hygienisk perfekt og holdbar lenger uten konserveringsmidler eller termisk konservering. Dette beskytter mot for tidlig ødeleggelse og dermed tap av mat.
På verdensbasis øker forbrukernes etterspørsel etter ferske produkter fra kjølehyllene. Disse tilbys nedkjølt og uten termisk konservering eller konserveringsmidler. I den sensitive bekvemmelighetssektoren spiller derfor hygiene og holdbarhet samt skånsomme bearbeidings- og pakkeløsninger en spesielt viktig rolle.
En svært effektiv metode for å gjøre mat oppbevarbar over lengre tid er pakking under en beskyttende atmosfære, også kjent som MAP (Modified Atmosphere Packaging). Luften i emballasjen erstattes av en gassblanding som passer for produktet. Sistnevnte kan betydelig bremse den oksidative nedbrytningsprosessen eller veksten av mikrober og muggsopp. Den inerte gassen reduserer også pusteevnen til produktene, slik at de beholder sin friskhet, smak og appetittvekkende utseende mye lenger.
Avgjørende parametere for emballering i en beskyttende gassatmosfære er gassblandingen tilpasset produktet og bruk av emballasjematerialer med passende passive barriereegenskaper mot oksygen, karbondioksid og vanndamp.
De grunnleggende kravene til effektiv MAP-emballasje er moderne pakkemaskiner som flow-innpakningsmaskiner, brettforseglingsmaskiner, termoformingsmaskiner, vakuumkammermaskiner eller poseforseglingsmaskiner samt gassblandere og regulatorer, gassanalysatorer og rør for innføring av gassen i emballasjen.
Ved emballering under en beskyttende gassatmosfære er gasstettheten til den beskyttende gassemballasjen spesielt viktig. Defekte forseglinger som følge av den minste lekkasje kan føre til tap av aroma og smak eller til og med for tidlig ødeleggelse av varene. Gasstetthetsmålinger for kvalitetskontroll er derfor et must hos MAP. Avhengig av kravene, utføres stikkprøvemålinger i laboratoriet eller testkamrene integreres i pakkelinjene for inline prosesskontroll.
Hva kan pakkes under beskyttelsesgass?
Bruksområdet er stort og spenner for eksempel fra pakket ferskt kjøtt, pølser og kjøttpålegg til ost, for-stekte rundstykker; brød og bakevarer til baking, pasteurisert mat som pasta eller ferdigretter, fruktprodukter i skiver, nøtter, men også smørbrød. Det tyske føderale kontoret for risikovurdering (BfR) anslår at i Tyskland er om lag 90 prosent av ferdigpakket ferskt kjøtt i matvarebutikker-emballert i en beskyttende gassatmosfære.
Holdbarheten til smørbrød øker fra 2 - 5 dager pakket under luft til 7 - 10 dager under MAP, for ferdigretter fra 2 - 3 dager pakket under luft til 7 - 20 dager, for pølser øker den fra 2 - 4 dager under luft til 2 - 5 uker under MAP.
Tekniske gasser for pakking av matvarer
Tekniske gasser trekkes ut av luften ved hjelp av ulike metoder. Når de brukes i næringsmiddelindustrien, oppfyller de forskjellige oppgaver avhengig av gassen som brukes. De viktigste inerte gassene som brukes er karbondioksid (CO2), nitrogen (N2) og oksygen (O2), noen ganger også argon (Ar).
Karbondioksid forhindrer at de emballerte produktene oksiderer. Det hemmer også reproduksjonen av bakterier og sopp, men dreper ikke eksisterende bakterier. Jo høyere CO2-innhold i emballasjen, jo lengre holdbarhet har produktene.
Nitrogen, med en andel på 78 prosent, er hovedkomponenten i luften vi puster inn. Gassen er inert og har høy renhet på grunn av utvinningen. Den brukes til å fortrenge oksygenet i luften. Det forhindrer dermed oksidasjon av maten og hemmer veksten av aerobe mikroorganismer.
Selv om oksygen er ansvarlig for den oksidative ødeleggelsen av mat, er det i visse tilfeller bevisst brukt for å forhindre at fargen falmer og hemme veksten av anaerobe mikroorganismer, for eksempel i rødt kjøtt. Oksygen fungerer også som en respirasjonsreserve i såkalte-ferske-kuttede produkter.
Argon har lignende egenskaper som nitrogen og er ment å forhindre visse enzymatiske bruningsreaksjoner av de pakkede produktene.
Inertgassene som brukes i emballasje av næringsmidler skal være iht
EU-forordning 95/2/EC med tilhørende E-nummer må angis på etiketten.